神州最会吃蚝的人
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所以大约翡翠生蚝真要起个土名,应该叫“绿塭蚝”,但这样就不高端了。

翡翠生蚝就出在Marennes-Oléron区。我们沿着法国西部Loire河口与Gironde河口之间的大西洋海岸开,沿岸能看到很多数百年前留下的盐田,现在都荒废了,蚝农把它改造成浅水池,暂时放养那些待售的生蚝。

二问 /

俗称特级芬特克勒

俗称翡翠生蚝

回到我最初的那个观点:绿不绿不重要,那什么最重要呢?根据Fine de Claire的含义,当然就是在浅水池里精炼的时间长短重要

蚝从海里到货车上,这之间总需要一个中转站,这些浅水池就是一个中转站。只不过在后期,蚝民对生蚝养殖进行了精细化和科学化的手段调整之后,这个中转站就变成了一个精炼池,通过严格控制换水频率和盐分,控制蚝的数量,对蚝进行进一步的净化和精炼。

市场上基本没有,并无中文俗称。

所谓Claire就是指没有污染的水池,我们中文里的说法叫做“塭”,没什么神秘的。意思是温暖的水产养殖池——海边那些养鱼佬养虾佬都知道。

最后,就是真正的豪门蚝:

生蚝可以说是昂贵食材的代表之一。品尝生蚝的“初级玩家”可能只能尝出这个蚝是否新鲜,海水味重不重…… 今天和大家介绍一位专栏栏目的新朋友——蚝爷,他是中国“蚝文化”的传播者,也可以说他是“中国最会吃蚝的人”。

属于原作者

★★★

首先先解读一下什么叫做Fine de Claire,这是法语,意思是在没有污染的水池里栽培

老板一听,不说肥瘦而说起法文来,

他除了乐于和大家分享各种“蚝知识”、研究各式蚝料理,还一直在满世界“找蚝”的路上,今天就一起跟他到法国西岸认识一种名为“法国翡翠生蚝”的种类,以翠绿的蚝肉为特色。蚝爷同时和大家科普了它的分级制度,下次去餐厅你也能成为“识蚝高手”。

仍然需要很多人力劳动,所以蚝的价格不可能低。

Special de Claire

所谓Fine是法国的生蚝级别之一,他们按照肉的含量把蚝大致分为FineSpecial两个级别。Fine瘦一些;Special肥一些。本地人喜欢Fine,因为它清新甜美。Special多半销往亚洲或者一些奢华酒店,它浓郁肥厚神州最会吃蚝的人。。

立刻不敢轻视你。

法国人喜欢Fine de Claire,因为它质地柔软,口感精致而文雅。中国食客偏爱的“满满一大口肉”的感觉在法国市场上不见得受欢迎——一种说法是法国人穷,吃不起。但也不排除是因为法国人吃蚝吃多了,口味没那么土豪。

神州最会吃蚝的人。绝杀——

是Fine的还是Special的?

譬如说在法国进口生蚝里有个品种叫做“法国翡翠生蚝”,击中中国人觉得凡是沾上“珠宝玉石”就一定是好东西的心理,卖得不便宜。然后加上一些诸如多么罕见,多么偶然天成的说法,让人觉得它很了不起。

绿不重要,精炼时间重要

并不是每一箱蚝都能拿到的。

神州最会吃蚝的人。Fine de Claire

你就懒洋洋地跟老板说:

★★★

“Label Rouge”

我作为一个卖蚝的人,当然明白一个道理:讲故事很重要,故事越讲得天花乱坠,就越能把一个东西卖出好价钱来。

图源:iloveostrica.it

一问 /

Pousse en Claire

进过浅水池精炼的蚝分为4个等级

走在这些池子之间,就像走在广东沿海的海产养育基地之间一样,感觉很亲切。这些池子里的水来自不远处的海水,当一个池子的自然条件适当——譬如说水温和盐度适合的时候,当地泥土会长出一种蓝藻,在这样的池子里精炼的蚝会吃到这种蓝藻,蓝藻聚集在腮的附近,就会让蚝肉呈现出蓝绿色。吃的时候,也会有种海藻味。这种海藻味和颜色是一个“特点”,但能不能算一个优点呢,就要看个人口味。我同行的小伙伴里,就有不喜欢这个味道的。

★★★★

名词解释/

Pousse en Claire

“Claire了多长时间?”

毕竟在选择法国蚝的时候,

Fine de Claire

神州最会吃蚝的人。海边水产养殖池里的绿色,来自池中的蓝藻。

如果老板向你硬销翡翠生蚝,

然而一个池子里到底能不能“爆藻”,的确是老天爷决定的。所以市面上说翡翠生蚝如何“天成”,倒也没错。

Special de Claire

Fine de Claire verte

★★

蚝民看到某个池子绿了,也可以有意把需要精炼的蚝往池子里放。

俗称芬特克雷

“最顶级”的红标翡翠生蚝

法国农业部的鱼农产品质量标志:

在一些池子里蚝都是富养的,它们不但住上了豪宅、容积率比较低,而且住的时间长,每立方米水只有10只蚝,确保它们食物充足,而且精炼时间60-180天,就变成了Special级的。这时候不但裙边变得比较有脆感,肉身出现榛果香味,而且蚝肉的碘味更浓、在口腔里停留的时间更长,至于它们会不会变成绿绿的?什么时候变?就看什么时候爆藻了。

三问/

它到底是怎么变绿的?

法国的蚝场虽然使用了流水线进行清洁、包装,

“绿不绿不重要啦,我想知道你们的蚝

★★★★

蚝在大海里生长了至少三年以后要搬到这里净化调整28-60天,且净化池每立方米水域里放3公斤左右。盐田本来就比一般海域有更多的镁、钙和氟等等矿物质,经过这一步精炼的蚝味道就变得更多样化了,所以能打上这个标签的蚝已经排得上名。

每立方米只养2到5只,养肥时间从120天到240天,蚝壳上会长出一条特殊的线,而且蚝肉极级肥美,只有在非常顶级的餐厅才能吃得到了。

一箱箱生蚝,在精炼池里“修炼”。

最后,斜着眼睛说:“红标的吧?”

是值得信赖的品质保证,

当然,翡翠生蚝是一种很好的蚝。但我想说的是,它之所以好,不是因为它绿。而是因为它是一种Fine de Claire,中文根据读音写成“芬迪克雷”,或者“芬迪克莱尔”。

名词解释 /

在法国,我一路从诺曼底开始开着车沿着西部海岸走。法国传统上有七大生蚝产区,分别是:诺曼底、北布列塔尼、南布列塔尼,卢瓦尔和中西部区,Marennes-Oléron区,阿尔卡松区和地中海区。

然后,你轻描淡写地追问:

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